자매집

  

'육회(肉膾)' 드셔 보셨습니까?

경복궁 서쪽에 있는 서촌에 가면 '안주마을'이라는 술집이 있습니다.

어느 날 그 집에 갔더니 주인 아저씨가 '육회'를 뜨고 있는데 얼마나 정성을 들이는지 예술에 가깝다는 생각이 들어서 나중에 한 번 시켜서 먹었는데 생각보다 별루였습니다.

 저는 예식장 뷔페에 나오는 '냉동 육회'는 먹지 않습니다.

그건 정말 육회라고 할 수가 없기 때문입니다. 그러니까 제가 육회를 별로 좋아하지 않는다는 얘기가 되는 것 같습니다.

 종로 5가 광장시장 골목에 가면 육회집이 30여 집이 넘게 빼곡하고 자리하고 있습니다.

우선 거기에 가면 가장 유명한 집이 '자매집'인데 3호점까지 있지만 다 줄을 서서 기다려야 합니다. 그쪽에 가서 자매집에 줄을 서 있지 않은 날은 본 적이 없습니다.

 저는 그 집에 들어가 본 적이 없지만요....

그 동네 육회는 다 비슷하다고 생각하는데 200g 한 접시에 12000원으로 무척 저렴합니다. 그리고 맛도 다른 동네의 육회와는 차이가 크다고 할 정도로 맛이 좋다는 것이 정설입니다.

 육회에 산낙지를 썰어서 함께 나오는 것이 '낙지탕탕이'인데 이게 가장 인기 높은 메뉴라고 합니다. 간천엽 한 접시에 12000원, 육사시미 200g에 25000원이고 수육은 20000원으로 다 비슷합니다.

육회는 <대한민국에서 먹는 회 요리의 하나. 가늘게 채를 친 쇠고기를 익히지 않고 간장, 설탕, 마늘, 참기름, 배즙 등으로 만든 양념에 버무려 만든다. 지역마다 양념에 들어가는 첨가물은 약간씩 다른데 잣이나 달걀 노른자를 얹기도 한다.

주로 쇠고기를 사용한다.

 닭고기는 살모넬라균, 돼지고기는 선충 때문에 위험하다. 그리고 또 한 가지 이유가 있다면 돼지고기는 상대적으로 변질되기 쉽기 때문이다. 우리나라의 경우 80년대 이후 대부분의 축사가 공장식 축사로 바뀐 탓에 기생충 감염의 우려가 대폭 감소했다. 현재 돼지고기를 생으로 잘 먹지 않는 이유는 기생충 우려보다는 쉽게 변질되기 때문이라 할 것이다.

 다만 매우 신선한 돼지고기의 경우에는 돼지고기 육회를 해먹는 경우가 있다. 고래고기 등 다른 고기도 육회로 먹는 경우가 많지만 따로 이름을 붙이지 않고 육회라고만 하면 십중팔구는 쇠고기 육회를 말한다.

우둔, 사태 등 지방과 근막이 적고 값이 비싸지 않은 부위를 쓰는데 고기에 지방이 끼어있으면 지방이 녹지 않아서 식감과 풍미에 영향을 끼치기 때문이다. 하지만 우둔이나 사태는 질긴 편이고 지방이 전혀 없으면 또 좀 팍팍한 느낌이 나므로 유명한 집에서는 보통 우둔살보다는 지방이 더 있고 조직이 부드러운 채끝살을 사용하고 있는데 그리 싼 부위는 아니라 자주 먹기는 어려운 편. 좋은 부위로 만든 육회는 식감이 부드러우며 양념도 자극적이지 않고 생고기라는 느낌이 없기 때문에 어린 아이들도 좋아하는 경우가 많다.>나무위키

 저는 자매집에 가보진 않았고 그 동네에서 두 번째로 사람이 많다는 부촌집에 가서 먹었는데 '육회가 이런 맛이구나!' 할 정도로 좋았습니다.

 서울에서 꼭 한 번 가볼만한 곳이라고 생각합니다.